Modelado de las cinéticas de pérdida de humedad y absorción de aceite durante la fritura a vacio de papa ratona morada cultivada en el departamento de Nariño

Ramos López, Jessica Patricia (2018) Modelado de las cinéticas de pérdida de humedad y absorción de aceite durante la fritura a vacio de papa ratona morada cultivada en el departamento de Nariño. Project Report. Universidad de Nariño, Pasto.

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Resumen

La papa (Solanum tuberosum) es considerada como uno de los principales cultivos agrícolas en el mundo, en Colombia, los cultivares de papa nativa corresponden a las especies Solanum tuberosum ssp. andigena y Solanum phureja; conocidas como “guatas” y “chauchas o criollas”, respectivamente. La producción de la papa criolla ubica a Colombia en el primer lugar en el mundo, con una importante diversidad en el departamento de Nariño. Sin embargo, estos tubérculos son destinados, en mayor medida, para el consumo en fresco a nivel nacional. Por lo cual se plantean diferentes opciones para su aprovechamiento, la fritura a vacío por ejemplo es una técnica que en la actualidad promete ser una opción para la producción de snacks de frutas y verduras que presentan los parámetros de calidad esperados y que responden a las tendencias de salud deseadas. Por otra parte, el modelado matemático es una herramienta básica para diseñar y optimizar los procesos industriales, puesto que permite predecir el desarrollo de un proceso y, en consecuencia, realizar la optimización, el control de la calidad y la mejora de los procesos productivos. En contexto se realizó la fritura a vacío de rodajas de papa (Solanum tuberosum L.) a presiones de 20, 50 y 81 Kpa, temperaturas de 120, 140 y 160°C y tiempos de hasta 300 segundos. La cinética de pérdida de agua fue estudiada con los modelos empíricos de: Newton, Henderson-Pabis y Page; mientras que la cinética de absorción de aceite se estudió con los modelos de: Monod, Moyano- Pedreschi y un modelo de primer orden. El efecto de presión y temperatura se evaluó mediante la difusividad efectiva (Deff) y la energía de activación (Ea). Los modelos empíricos utilizados mostraron una buena calidad de ajuste sobre las curvas experimentales, validando su utilización. La Deff tuvo valores entre 2.739 x 10-8 y 1.864 x 10-8 m2/s a presiones de 20, 50 y 81 Kpa y temperaturas entre 120 y 160 °C; mientras que la Ea fue de 24.859 KJ/mol, 25.595 KJ/mol y 27.214 KJ/mol para deff y de -7.2247 KJ/mol, -8.3061 KJ/mol y -16.2206 KJ/mol para Ye (presiones de 20, 50 y 81 Kpa, respectivamente). En conclusión, La presión, temperatura y el tiempo de freído ejercieron un efecto significativo sobre el contenido de agua y aceite (p < 0.05). Los valores encontrados de Deff y Ea, se encuentran dentro del intervalo general de 10-8 a 10-11 m2/s y 12.7 a 110 kJ/mol para alimentos deshidratados, respectivamente; y mostraron dependencia con la temperatura.

Tipo de Elemento:	Monografía (Project Report)
Información Adicional:	Asesor: Phd. Oswaldo Osorio Mora
Palabras Clave:	absorción de aceite, difusividad, energía de activación, fritura a vacío, pérdida de agua, modelos empíricos, Solanum Phureja
Asunto:	Q Ciencias > Q Science (General) T Tecnología > TA Engineering (General). Civil engineering (General)
Division:	Facultad de Ingeniería Agroindustrial > Programa de Ingeniería Agroindustrial > Trabajos de grado
Depósito de Usuario:	Monitor Biblioteca 3 Quijano Guerrero
Fecha Deposito:	16 Jun 2023 16:23
Ultima Modificación:	16 Jun 2023 16:23
URI:	http://sired.udenar.edu.co/id/eprint/8235

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