Efecto de la aplicación de la tecnología de ultrasonido (US) acoplada a empaque bajo atmóferas modificadas (MAP) en la conservación y vida útil de arveja (Pisum Sativum L.) variedad San Isidro

Cordoba Cordoba, Wilmar Orlando Y Vallejo, Stefani Katherine (2018) Efecto de la aplicación de la tecnología de ultrasonido (US) acoplada a empaque bajo atmóferas modificadas (MAP) en la conservación y vida útil de arveja (Pisum Sativum L.) variedad San Isidro. Project Report. Universidad de Nariño, Pasto.

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Resumen

En la actualidad en respuesta a los nuevos hábitos de consumo por productos mínimamente procesados, crean la necesidad de buscar nuevas alternativas tecnológicas de conservación, que garanticen la calidad y prolonguen la vida útil de los alimentos. El objetivo de este estudió fue evaluar el efecto de la aplicación de tratamientos termosónicos y atmósfera modificada sobre la calidad y vida útil de arveja (Pisum sativum L.) variedad San Isidro. Para ello se plantearon dos diseños experimentales; el primero fue un diseño completamente al azar con arreglo factorial (multinivel factorial) mediante el cual se evaluó el efecto de la temperatura, el tiempo y frecuencia sobre la actividad enzimática de peroxidasa POD, la técnica empleada para evaluar POD fue la espectrofotometría UV-vis a una longitud de onda de 470 nm. para el envasado en atmósferas modificadas se planteó un segundo diseño, el cual fue un diseño completamente al azar donde se evaluó el efecto de las mezclas de gases sobre cada variable de respuesta, tomando como parámetro de evaluación la constante cinética de velocidad de reacción (K) para cada una de las propiedades fisicoquímicas analizadas, el material utilizado fue polietileno de baja densidad (PLDE)/poliamida (Nylon) y las mezclas de gases empleadas fueron: para el (T1) 5,21% Oxígeno; 15,70% dióxido de carbono y 79,09 % de nitrógeno, para (T2) 10,88% oxígeno; 10,68% dióxido de carbono y 78,44% nitrógeno y para (T3) se empleó atmósfera en su composición normal. Los resultados obtenidos mostraron que los tratamientos con ultrasonido a frecuencias de 80 KHz no resultaron beneficiosos, ya que mostraron tener efecto negativo sobre la testa de la arveja, acentuándose con el aumento de la temperatura y el tiempo de tratamiento, en cuanto a la frecuencia de 37 KHz no mostró efectos negativos sobre la apariencia de la arveja y alcanzó una inactivación de peroxidasa de un (41 %), siendo la frecuencia de 37 KHz a temperatura de 45 °C durante 25 min el mejor tratamiento. Durante el almacenamiento se encontró que el tratamiento (T2) 10,88% oxígeno; 10,68% dióxido de carbono y 78,44% nitrógeno, exhibió las mejores características fisicoquímicas y organolépticas, un menor recuento de mesófilos, hongos y levaduras, una menor reactivación de peroxidasa durante el almacenamiento y presentó además una estimación de vida útil de 22 días, no obstante, la baja permeabilidad del empaque utilizado dio paso a la formación de ácido carbónico lo cual provocó una disminución de firmeza.

Tipo de Elemento:	Monografía (Project Report)
Información Adicional:	Asesor: Ph.D. William Albarracín Hernández
Palabras Clave:	termosonicación, atmósferas modificadas, peroxidasa, calidad, vida útil
Asunto:	Q Ciencias > Q Science (General) T Tecnología > TA Engineering (General). Civil engineering (General)
Division:	Facultad de Ingeniería Agroindustrial > Programa de Ingeniería Agroindustrial > Trabajos de grado
Depósito de Usuario:	Monitor Biblioteca 3 Quijano Guerrero
Fecha Deposito:	22 Jun 2023 15:47
Ultima Modificación:	22 Jun 2023 15:47
URI:	http://sired.udenar.edu.co/id/eprint/8350

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