Comparación del efecto de sacrificio con insensibilización tradicional vs insensibilización por electronarcosis y diferentes tiempos de maduración sobre el ph, acidez, temperatura, capacidad de retención de agua, conductividad eléctrica, pérdida de agua libre y calidad microbiológica en canales de cuy (cavia porcellus) de la granja botana de la Universidad de Nariño

Cabrera Lara, Elmer Javier Y Salazar Salazar, Jesús Alejandro (2016) Comparación del efecto de sacrificio con insensibilización tradicional vs insensibilización por electronarcosis y diferentes tiempos de maduración sobre el ph, acidez, temperatura, capacidad de retención de agua, conductividad eléctrica, pérdida de agua libre y calidad microbiológica en canales de cuy (cavia porcellus) de la granja botana de la Universidad de Nariño. Project Report. Universidad de Nariño, Pasto.

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Resumen

Se determinó el efecto de dos tipos de insensibilización (desnucamiento y electronarcosis) y diferentes tiempos de maduración sobre los parámetros físico- químicos y microbiológicos de la carne de cuy. Se utilizó 16 animales (8 machos y 8 hembras), de los cuales 4 se usaron para evaluar el comportamiento microbiológico a las 0 16 y 24 h. Los restantes para evaluar las variables fisicoquímicas a las 0, 4, 8, 12, 16, 20 y 24 h de maduración. La determinación del pH y temperatura se realizó sobre el músculo psoas mayor con un pH metro para medidas in situ. La evaluación de la acidez fue expresada en porcentaje de ácido láctico mediante titulación, la Capacidad de Retención de Agua (CRA) se determinó por el porcentaje de volumen retenido de cloruro de sodio 0.6 M después de centrifugado y decantado, la conductividad eléctrica (CE) se midió en el músculo Longissimus dorsis mediante un tester de precisión y la determinación de pérdida de agua libre por diferencias de peso. Los resultados mostraron que el pH desciende durante las 16 horas post-sacrificio, con valores que oscilan entre 5.35 y 5.51; la acidez tuvo un comportamiento inverso al pH, con valores finales de 0.25 a 0.28, la (CRA) mostró valores de 9.5 a 15%, la CE mostró valores de 9.40 a 15.53 mS/cm y el agua libre valores de 15.3 a 17.9%. Listeria sp. y antibióticos mostraron resultados negativos; Coliformes totales y fecales tuvieron recuentos UFC/g bajos con valores de <3 a 43 y <3 a 23 respectivamente. El recuento de esporas Clostridium y recuento de Estaphilococus cuagulasa fueron negativos. Se concluye que, la carne de cuy madurada a 16 horas, mejora las características físico-químicas del producto y permite valores de pH, acidez y CRA adecuados para el procesamiento de la carne de cuy.

Tipo de Elemento:	Monografía (Project Report)
Información Adicional:	Asesor Henry Jurado Gámez Zoot., Esp., M.Sc., Ph.D.
Palabras Clave:	parámetros físico-químicos y microbiológicos de la carne de cuy, evaluación de la acidez, desnucamiento, electronarcosis
Asunto:	Q Ciencias > Q Science (General) Q Ciencias > QL Zoology
Division:	Facultad de Ciencias Pecuarias > Programa de Zootecnia > Trabajos de grado
Depósito de Usuario:	Monitor Biblioteca 4 Quijano Guerrero
Fecha Deposito:	31 Jul 2023 21:57
Ultima Modificación:	31 Jul 2023 21:57
URI:	http://sired.udenar.edu.co/id/eprint/9062

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