Lozada Castro, Juan José (2012) Determinación de óxidos de colesterol en muestras de alimentos mediante cromatografía de gases. ["eprint_fieldopt_thesis_type_phd" not defined] thesis, Universidad de Nariño.
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Resumen
El colesterol, esteroide de origen animal, cumple numerosas funciones metabólicas. Se estima que por cada dos o tres moléculas de fosfolípidos que constituyen parte de la matriz lipídica de las membranas, existe una molécula de colesterol (Valenzuela et al., 2002); esta molécula puede participar en reacciones en las que se oxida para formar una amplia gama de compuestos denominados óxidos de colesterol (COPs) (Morrissey y Kiely, 2006). Hasta el momento se han identificado más de 60 COPs, algunos presentan actividad biológicas adversa in vivo, entre ellos se encuentra el 7β-hydroxycholesterol, colesterol 5β,6β-epoxido (β-epoxido), colesterol 5α,6α-epoxido (α–epoxido), cholestane-3β,5α,6β-triol (triol), 6-cetocholestanol (6-ceto), 7-cetocholesterol (7-ceto) y 25-hydroxycholesterol (25-OH), que son frecuentemente detectados en alimentos. Sus efectos sobre el organismo han sido ampliamente detallados (Phelan y Mahler, 1997; Chang y Liu, 1997; Chang et al., 1997; Chang et al., 1998; Chang y Liu, 1998; Tsuzukia et al., 2000; Gheli et al., 2002; Vejux et al., 2009;); los COPS con mayor actividad biológica son: α-epoxicolesterol (o colesterol-5α,6α-epóxido) causante de lesiones ateroscleróticas y con actividad carcinógena (Guardiola et al 1996), 25- hidroxicolesterol (o 5-colesten-3β-25-diol) y el colestanotriol (o colesten-3β-5α-6βtriol), ambos con actividad citotóxica y angiotóxica (Addis, 1986; Park y Addis, 1986; Nourooz-Zadeh y Appelquist, 1987; Zhang et al., 1991). Diversos estudios in vivo han puesto de manifiesto que la intensidad de las lesiones arterioscleróticas inducidas por la ingesta de elevadas dosis de COPs es superior a la producida por dietas ricas en colesterol (Peng y Taylor, 1984; Brown y Jessup, 1999; Miyuki et al., 2002; Tavori et al 2009). Además, este tipo de compuestos puede alterar las funciones de membrana, incrementando su permeabilidad, entre otros problemas de salud a nivel celular (Hennings y Boissonneault, 1987; Phelan y Mahler, 1997; Chang y Liu, 1998; Brown et al., 1999; Yin et al., 2000; Tsuzukia et al., 2000; Deckert et al., 2002; Miyuki et al., 2002; Valenzuela et al., 2004). Los COPs se pueden formar en alimentos de origen animal por cambios en la temperatura (T), acción enzimática o por efecto de irradiación, siendo las dietas de esta naturaleza una fuente de COPs; por tanto, es necesario controlar los procesos de fabricación de los alimentos con el fin de que sus contenidos se encuentren dentro de los límites establecidos por las reglamentaciones alimentarias, lo cual requiere de procedimientos analíticos adecuados que permitan determinar COPs en matrices alimentarias. Cada vez es más frecuente, sobre todo en las grandes urbes, el consumo de comidas preparadas tanto dentro como fuera del hogar. Esta situación ha dado lugar a que la industria alimentaria transforme alimentos ya procesados tales como jamón cocido, jamón serrano, embutidos, mortadela, fiambres de ave, diversos tipos de pescado ahumado, quesos frescos y curados, en productos listos para el consumo (RTE) suministrados en envases domésticos. Esto implica una reducción de su tamaño por troceado, loncheado, dosificación, envasado u otras operaciones conducentes a facilitar la venta o el trabajo en el hogar incrementando los riesgos de contaminación. En estas operaciones, diversos microorganismos patógenos, procedentes del entorno, utillaje empleado en las operaciones y por los manipuladores, pueden potencialmente contaminar el alimento, siendo necesario higienizar el producto RTE antes de que llegue al consumidor. La irradiación de alimentos es un método físico de higienización que elimina organismos patógenos o permite minimizar esta contaminación; consiste en exponer el alimento a la acción de radiaciones ionizantes (E-Beam) durante un cierto tiempo; la energía radiante emitida puede producir ionizaciones, rupturas y pérdida de “estabilidad” de las moléculas del alimento con el que interaccionan, formando sustancias ajenas a la composición inicial del alimento (Comité Mixto de Expertos FAO/OIEA/OMS); en consecuencia, es un factor de riesgo potencial para la salud debido a la formación de COPs. Se debe establecer si la radiación (E-Beam) es un factor que desencadena la formación de COPs a partir del colesterol, por medio de los diferentes mecanismos químicos que generalmente se inician con la formación de radicales libres. Los contenidos de COPs referidos en la bibliografía para alimentos varían ampliamente dependiendo de las metodologías y técnicas analíticas usadas, siendo las técnicas cromatográficas HPLC y GC las más empleadas para su analisis. HPLC permite la determinación directa de algunos COPs que presentan propiedades de absorción de radiación en la región ultravioleta (UV) del espectro; sin embargo, GC permite la determinación de todos los COPs aunque se requiere realizar un proceso de derivatización lo cual hace incrementar el tiempo (t) de análisis, si bien, esta técnica, tiene ciertas ventajas; presenta mayor capacidad de picos que HPLC permitiendo separar un número mayor de COPs y se dispone de un número mayor de detectores genéricos que permiten detectar todos estos compuestos con límites de detección relativamente bajos (Guardiola et al., 1995). Sin embargo, la separación de COPs por GC requiere condiciones muy específicas, puesto que se trata de separar derivados de un mismo precursor (colesterol), presentan pesos moleculares, puntos de ebullición y propiedades fisicoquímicas muy similares, todo lo cual implica que eluyan a tiempos de retención (tR) muy cercanos, formando pares críticos. Por otra parte, la formación de artefactos y su monitorización son preocupaciones comunes en el análisis de COPs; estos artefactos incluyen COPs que no se encuentran en la muestra antes del análisis, sino que se generan durante el análisis de COPs, o bien están inicialmente presentes en la muestra pero sus contenidos se incrementan (o disminuyen) durante el análisis (Bush y King, 2009). Se ha dedicado especial atención a los artefactos derivados del colesterol, ya que en comparación con los COPs se encuentran presentes en exceso; sin embargo, los artefactos pueden resultar de sobre- y sub-estimaciones de contenidos y tipos de COPs presentes. Si bien se dispone de numerosas reseñas sobre las actividades biológicas, presencia en los alimentos y análisis de COPs, sin embargo, métodos para monitorizar la generación de artefactos no son universalmente utilizados, lo que resulta en un creciente cúmulo de información, sin duda, a veces errónea. La composición de los alimentos de origen animal es muy compleja y requiere numerosas etapas para llevar a cabo el análisis de COPs. Además, los COPs pueden reaccionar durante las etapas de preparación de muestra, especialmente en la extracción de lípidos y limpieza de COPs (Bush y King, 2009); en consecuencia, los análisis de COPs en muestras complejas presentan una serie de dificultades añadidas, tales como destreza del operador en el manejo de muestras, alto consumo de tiempo y de reactivos y, por ende, costes de análisis elevados. Desde 1956 se han diseñado, desarrollado, estandarizado y validado una gran cantidad de metodologías analíticas que han permitido conocer parcialmente el comportamiento de los COPs, siendo común a la mayoría, la extracción de lípidos mediante lixiviación y el sistema de limpieza de muestras mediante extracción en fase sólida, SPE (Lai et al., 1995; Jonson et al.,1996; García Regueiro y Marachiello, 1997; Careri et al., 1998; Boselli, et al., 2001; Petron et al., 2003; Lu et al., 2007; Menéndez-Carreño et al., 2008). Existe una amplia variedad de métodos, en general, específicos de la matriz. Las comparaciones de los contenidos de COPs son a menudo difíciles de interpretar debido a las diferencias en la metodología y las complicaciones originadas por la formación de artefactos (Guardiola et al., 1995; Garcia Regueiro et al., 1997; Ulberth et al., 1998; Dionisi et al., 1998; Rodriguez-Estrada et al., 2004; Ubbayasekera et al., 2004). Los mismos factores que inician la autooxidación y fotooxidación contribuyen a la generación de artefactos; la exposición al aire, luz o metales propaga la oxidación de colesterol y COPs, y estos factores oxidativos pueden ser limitados durante el análisis (Appelqvist et al., 1996; Dutta et al., 1999; Appelqvist et al., 2004). Los artefactos son también generados por las condiciones experimentales, las cuales comprometen la estabilidad del colesterol y COPs existentes.
| Tipo de Elemento: | Tesis (["eprint_fieldopt_thesis_type_phd" not defined]) |
|---|---|
| Información Adicional: | Directores del trabajo: Dra. Mª Jesús Santos Delgado Catedrático, Luis Mª Polo Díez |
| Palabras Clave: | Colesterol, animal, funciones metabólicas, matriz, lipídica, molécula, óxidos |
| Asunto: | Q Ciencias > Q Science (General) Q Ciencias > QD Chemistry |
| Division: | Tesis Extranjeras |
| Depósito de Usuario: | Monitor Biblioteca 4 Quijano Guerrero |
| Fecha Deposito: | 22 Nov 2023 15:20 |
| Ultima Modificación: | 22 Nov 2023 15:20 |
| URI: | http://sired.udenar.edu.co/id/eprint/10089 |
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