Estudio de factibilidad para el montaje de una planta procesadora de papa frita, variedad Diacol Capiro (Solanum tuberosum) estilo americano (tipo “pringles”) en el municipio de Pasto, departamento de Nariño.

Bacca Narváez, Alex Javier Y Arevalo Melo, Javier Hernando Y Santacruz Guevara, Hector Edmundo (2004) Estudio de factibilidad para el montaje de una planta procesadora de papa frita, variedad Diacol Capiro (Solanum tuberosum) estilo americano (tipo “pringles”) en el municipio de Pasto, departamento de Nariño. Project Report. Universidad de Nariño, Pasto.

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Resumen

Se desarrollaron inicialmente tres procesos para la obtención de papas chips de igual forma y tamaño, utilizando como materia prima papa variedad Diacol Capiro; obteniendo harinas las cuales se mezclaron con otros aditivos; formando una masa, la cual se moldeo en forma de hojuelas que se sometieron a fritura. La evaluación del producto final se realizo con unas escalas evaluativas con conceptos de color, sabor y textura. Los datos obtenidos no fueron los esperados por lo tanto se planteo un nuevo proceso en el cual la materia prima se convirtió en hojuelas semi secas con una humedad del 20%, las cuales se sometieron a trituración obteniendo un puré de baja humedad con el cual se realizo la formulación. Las hojuelas obtenidas en la operación de moldeado se sometieron a fritura y se evaluaron con los parámetros anteriormente descritos. Los resultados obtenidos mejoraron pero no fueron los deseados. Teniendo presente los resultados de los anteriores procesos; se desarrollo un tercero, en el cual la materia prima fue cocida y transformada en puré, con el cual se realizaron formulaciones que permitieron obtener la formulación base. La masa obtenida se moldeo en una lámina de aluminio perforada de 1 mm de espesor con orificios de forma ovalada (diámetro mayor: 75 mm; diámetro menor: 60 mm). La hojuela obtenida fue posteriormente secada en un horno a 60o C, para facilitar la operación de fritura que se trabajo de manera experimental a 200o C. Para dar la forma de silla de montar a las hojuelas de papa se utilizo en la operación de fritura un molde de aluminio provisto de dos tapas con la forma mencionada y provista de una serie de agujeros que facilitaron el contacto del aceite caliente con las hojuelas colocadas en medio de las dos tapas. Los resultados obtenidos en el producto final marcaron los mejores puntajes en las escalas evaluativas de color, sabor y textura. El desarrollo de la investigación arrojo que el éxito del producto se encontraba en una buena formulación y un correcto control de las variables manejadas en la operación de fritura, por lo tanto la formulación del producto se obtuvo evaluando insumos como: huevo, sal, harina de maíz blanco precocido, harina de maíz amarillo precocido, harina de trigo, almidón de yuca, dextrina, fécula de maíz, maltodextrina y almidón de trigo, trabajados mediante el diseño clásico de experimentación, para determinar su contribución en la textura del producto, color y especialmente en el sabor. La fritura se optimizo mediante técnicas de diseño de experimentos utilizando la metodología de la superficie de respuesta, estudiándose factores como la temperatura (170o C – 200o C), el tiempo de retención de la hojuela en el aceite (4 segundos – 20 segundos) y el porcentaje de humedad de las hojuelas a freír (10% - 50%)

Tipo de Elemento:	Monografía (Project Report)
Información Adicional:	Director: I. Q. Dr. Andrés Hurtado B.
Palabras Clave:	Ingeniería agroindustrial, creación de empresas, papa
Asunto:	Ciencias Sociales > HD Industries. Land use. Labor Ciencias Sociales > HF Commerce Ciencias Sociales > HG Finance S Agricultura > S Agriculture (General)
Division:	Facultad de Ingeniería Agroindustrial > Programa de Ingeniería Agroindustrial > Trabajos de grado
Depósito de Usuario:	Monitor Biblioteca 4 Quijano Guerrero
Fecha Deposito:	17 Jul 2024 13:30
Ultima Modificación:	17 Jul 2024 13:30
URI:	http://sired.udenar.edu.co/id/eprint/14640

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