Guevara Betancourth, Christiam (2018) Obtención de snacks de uchuva mediante el proceso de fritura por inmersión al vacío. Project Report. Universidad de Nariño, Pasto.
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Physalis es una fruta exótica cuyo mercado internacional está en constante expansión. Los altos porcentajes de fruta no exportable generan una alta tasa de fruto destinado al consumo nacional sin ningún grado de transformación. En cultivos relativamente tecnificados se ha calculado que solo el 50% de la producción reúne las condiciones para la exportación de uchuva. El creciente interés hacia el desarrollo de investigaciones orientadas a la obtención de snacks o chips de frutas y verduras utilizando la tecnología de fritura al vacío, la convierte en una alternativa para el aprovechamiento y comercialización de los excedentes no exportables, pues sería una técnica de procesamiento que permite prolongar su vida útil y obtener productos con mayor valor agregado, lo que conduciría a dinamizar las opciones de comercialización y a aumentar los márgenes de utilidad para los productores. Para la obtención de snacks de uchuva por fritura a vacío, previamente se determinó la influencia de la aplicación de deshidratación osmótica (DO) como pre tratamiento. Rebanadas de Physalis de 2 mm ± 0.1 de espesor se deshidrataron osmóticamente en una solución de sacarosa de 70°Bx usando un baño de ultrasonido. Se estudió el efecto de tres temperaturas (40, 50, 60 °C) sobre la pérdida de agua (PA) y la cinética de ganancia de sólidos (GS) durante la deshidratación osmótica asistida con ultrasonidos (DOU) y se ajustaron las cinéticas a cinco modelos empíricos. Posteriormente se llevó a cabo la fritura en condiciones sub atmosféricas, bajo una metodología de superficie de respuesta con la finalidad de optimizar el producto final. Se estudió el efecto de la temperatura (110 – 130 ºC), tiempo (2 – 6 min) y presión de vacío (0,3 – 0,5 Bar (lectura del vacuómetro)) sobre la variación de color (ΔE), dureza (D), actividad acuosa (Aw), contenido de humedad y absorción de aceite. El ultrasonido permitió alcanzar las humedades finales de 25-33% y ganancias de sólidos de 7-10% respectivamente en un tiempo de 150 min, con un comportamiento en el cual PA, GS y difusividad, aumentan a medida que aumenta la temperatura. Los modelos de Peleg y Page presentaron la mejor bondad de ajuste para PA y GS con valores R2 por encima de 0,98 y 0,87 respectivamente, además se determinaron los valores de difusividad efectiva y energía de activación para PA y GS. Se encontró que las condiciones óptimas del proceso de fritura al vacío fueron T = 108 °C, P = 0,54 Bar (Pabs = 0.2043 Bar) y t = 5,5 min, con un contenido de grasa del 8,68%, humedad de 6,57%, ΔE = 13.27, Aw = 0,295 y D = 14,67 N. Se realizó la cinética de las variables de respuesta para las condiciones óptimas y se llevó a cabo el modelamiento de perdida de humedad bajo modelos de Newton, Henderson-Pabis y Page y absorción de aceite con los modelos de Monod, Moyano-Pedreschi y un modelo de primer orden. Finalmente se evaluó sensorialmente el snack de uchuva, obteniendo resultados similares a los entregados por la evaluación instrumental, presentándose una buena correlación de los atributos de calidad determinados por ambos enfoques. La fritura a vacío de chips de uchuva con deshidratación osmótica previa, resultó ser un tratamiento alternativo a la fritura a presión atmosférica ya que mejora las propiedades fisicoquímicas, reduce el contenido de aceite y mantiene el carácter crujiente, además de representar una alternativa para el procesamiento de la fruta que no tiene la calidad de exportación.
| Tipo de Elemento: | Monografía (Project Report) |
|---|---|
| Información Adicional: | Asesor: Dr. Oscar Arango Bedoya |
| Palabras Clave: | consumo nacional, tecnología de fritura al vacío, deshidratación osmótica (DO), deshidratación osmótica asistida con ultrasonidos (DOU) |
| Asunto: | Q Ciencias > Q Science (General) S Agricultura > S Agriculture (General) T Tecnología > TA Engineering (General). Civil engineering (General) |
| Division: | Facultad de Ingeniería Agroindustrial > Programa de Ingeniería Agroindustrial > Trabajos de grado |
| Depósito de Usuario: | Monitor Biblioteca 3 Quijano Guerrero |
| Fecha Deposito: | 24 Oct 2024 16:08 |
| Ultima Modificación: | 24 Oct 2024 16:08 |
| URI: | http://sired.udenar.edu.co/id/eprint/15579 |
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