Evaluación sensorial y análisis químico de café de origen nariñense, enriquecido con biomasa micelial de Ganoderma lucidum producido por fermentación líquida

Mueses Mafla, Robinson Byron (2022) Evaluación sensorial y análisis químico de café de origen nariñense, enriquecido con biomasa micelial de Ganoderma lucidum producido por fermentación líquida. Masters thesis, Universidad de Nariño.

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Resumen

G. lucidum también conocido como Reishi, es un hongo medicinal que contiene diversos compuestos bioactivos como los polisacáridos, polifenoles, triterpenos, entre otros, de los cuales se ha reportado poseen efectos beneficiosos en la salud humana. Este estudio tuvo como objetivo general optimizar, evaluar la cinética de crecimiento y la calidad química de la biomasa micelial de G. lucidum obtenida por fermentación en medio líquido con residuos de café y el efecto sensorial por su inclusión en una bebida de café de origen nariñense. En la optimización se realizó de acuerdo a un diseño central compuesto 23. Los resultados indicaron que las condiciones que maximizan las respuestas para la biomasa fueron: 3,86 % (A), 1,85 % (B) y pH inicial (C) del medio de 5,4 con un rendimiento máximo de biomasa 0,0032 g/mL y para la producción de polisacáridos las condiciones óptimas fueron: 4,84 % (A), 2,46 % (B) y pH inicial (C) del medio de 4,6 con un rendimiento máximo de 34,58 mg/g MS. En el estudio cinético de crecimiento micelial y formación de producto los resultados estadísticos de crecimiento micelial se ajustaron con éxito al modelo de raíz cubica (R2 de 0,9195) y al modelo logístico de regresión no lineal (R2 de 0,9506), pero en el estudio cinético de formación de producto solo se ajustó con éxito al modelo Luedeking–Piret con solución de la ecuación de raíz cubica (R2 de 0,9654). En cuanto a la calidad química de la biomasa micelial de G. lucidum, se evaluó la actividad antioxidante por DPPH y el contenido de los polifenoles por Folin- Ciocalteu en extractos acuosos del cuerpo fructífero y en la biomasa micelial de G. luciudm obtenida bajo condiciones óptimas del cultivo líquido. Los resultados demostraron un mayor contenido de polifenoles y una mayor actividad antioxidante para la biomasa micelial (44,16 ± 0,92 mg EAG/g y 6,96 ± 0,76 μmol Eq Trolox/g extracto) en comparación con el cuerpo fructífero (14,66 ± 2,47 mg EAG/g y 4,80 ± 0,25 μmol Eq Trolox/g extracto). En los análisis FTIR realizados a: la biomasa micelial, cuerpo frutífero de G. lucidum y producto comercial de café con extracto de Ganoderma, se encontró que los espectros infrarrojos de la biomasa micelial y cuerpo fructífero de G. lucidum presentaron una similitud entre los picos. Por último, el análisis sensorial del tratamiento correspondiente al 6% de biomasa micelial en café resulto en la disminución del puntaje de la bebida de café, manteniendo sus atributos cerca de los 6,0 puntos, que de acuerdo a la escala de evaluación SCAA, no corresponde a café especial. Los tratamientos con el 8 y 10% de biomasa micelial en café resultaron en el incremento de sus puntajes alcanzando casi los puntajes de la muestra control, y estos se mantuvieron relativamente constantes en los 8 y 9 puntos, manteniendo al café enriquecido dentro del rango de la SCAA en excelente y extraordinario, respectivamente.

Tipo de Elemento:	Tesis (Masters)
Información Adicional:	Asesores: Olga Lucia Benavides Calvache Jesús Romo Ramos
Palabras Clave:	Polisacáridos, Polifenoles, Actividad antioxidante, Basidiomicetos, Biomasa micelial, Ganoderma lucidum
Asunto:	Q Ciencias > QD Chemistry S Agricultura > S Agriculture (General)
Division:	Postgrados > Maestría en Ciencias Agrarias con énfasis en producción de cultivos
Depósito de Usuario:	Funcionario Biblioteca Uno
Fecha Deposito:	24 Oct 2025 14:13
Ultima Modificación:	24 Oct 2025 14:13
URI:	http://sired.udenar.edu.co/id/eprint/17036

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