Montenegro Padilla, Luz Vanessa Y Osejo Oliva, Jesica Lisbeth (2016) Evaluación sensorial y físico-química de yogurt aflanado enriquecido con diferentes niveles de miel de abeja (Apismellifera). Project Report. Universidad de Nariño, Pasto.
Full text not available from this repository.Resumen
La actual demanda del consumidor por lo natural ha creado una tendencia creciente en la industria alimentaria hacia el reemplazo de ingredientes artificiales por aditivos naturales. En este caso la miel de abeja es un producto de origen natural y reconocido por sus propiedades cosméticas, medicinales y nutricionales, que junto con el yogurt brinda unas características especiales que repercuten en beneficios sobre el consumidor final. En los últimos años el yogurt ha sido uno de los productos que ha tenido una creciente demanda, los efectos benéficos sobre la salud ha sido uno de los principales objetivos de su consumo. La presente investigación se desarrolló en la Planta Piloto de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial, laboratorio de alimentación y nutrición animal, laboratorio del grupo de investigación de Ingeniería de Agroindustria y Laboratorios especializados de la Universidad de Nariño. La leche entera, pasteurizada, homogenizada de bolsa utilizada, fue evaluada a través de pruebas sensoriales y físico químicas, dentro de las cuales cabe destacar la evaluación a través de la percepción de los sentidos, pruebas de plataforma, pruebas de identificación de adulterantes y pruebas de antibióticos, con el propósito de garantizar la materia prima que se utilizó para la elaboración del yogurt Aflanado. La miel de abejas utilizada, fue obtenida del Apiario de la Granja Experimental Botana propiedad de la Universidad de Nariño, se le determinó la composición físico-química. Se realizaron pruebas sensoriales y físico-químicas al yogurt aflanado, con el objetivo de determinar el efecto de la adición de miel de abejas (Apis mellifera), sobre sus características, para la prueba sensorial se evaluaron las características de olor, color, sabor y viscosidad a través de pruebas afectivas de 5 puntos, para el desarrollo de las pruebas físico-químicas se evaluaron primero los parámetros de acidez, viscosidad, sinéresis, pH, color para cada uno de los tratamientos T0: Azúcar (10%) + Miel (0%), T1: Azúcar (7,5%) + Miel (2,5%), T2: Azúcar (5%) + Miel (5%), T3: Azúcar (2,5%) + Miel (7,5%); en 3 periodos diferentes de tiempo (día 1, 7 y 15 de la elaboración), con el objeto de determinar la mejor formulación del yogurt aflanado, una vez identificado el mejor tratamiento se realizó el análisis físico-químico que identificó la proteína, grasa, azúcares, ceniza y humedad, en los mismos periodos de tiempo mencionados anteriormente. Por último se determinaron los costos variables de cada tratamiento. Se utilizaron y analizaron 4 tratamientos con 3 repeticiones en diferente tiempo, cada unidad experimental fue de 2 litros de leche entera, las características sensoriales se evaluaron mediante el test de Kruskal Wallis y las características físico-químicas mediante un diseño al azar con arreglo factorial 3*4, donde se tuvo como factores los tres tiempos siendo (1, 7,15 días), y los niveles corresponden a los 4 tratamientos evaluados. Los datos fueron procesados en el software estadístico SAS 9.1 (2004). Las pruebas realizadas a la leche permitieron caracterizarla como de buena calidad, cumpliendo todos los requerimientos de la NTC 399, así mismo la prueba sensorial realizada al yogurt aflanado, destaco como mejor tratamiento el T2, por brindar las mejores características sensoriales y de aceptabilidad a los panelistas; mientras que en los parámetros realizadas para la identificación de la mejor formulación, los resultados estadísticos del parámetro viscosidad indicó que si existieron interacciones entre los tratamientos y los días de evaluación, presentando diferencias estadísticamente significativas (P<0.05), así el tratamiento con el mejor comportamiento es el T3, para las demás características como acidez, sinéresis, pH y color, los resultados estadísticos no presentaron diferencias significativas (P>0,05), obteniendo como el mejor tratamiento el T2; por lo que se realizó las pruebas físico-químicas a este tratamiento.
| Tipo de Elemento: | Monografía (Project Report) |
|---|---|
| Información Adicional: | Asesor: Efrén Guillermo Insuasty Santacruz |
| Palabras Clave: | apicultura, leche entera, derivados lácteos, chilacuán, edulcorado, fermentación láctica |
| Asunto: | Q Ciencias > Q Science (General) Q Ciencias > QD Chemistry |
| Division: | Facultad de Ciencias Pecuarias > Programa de Zootecnia > Trabajos de grado |
| Depósito de Usuario: | Monitor Biblioteca 3 Quijano Guerrero |
| Fecha Deposito: | 16 Nov 2023 16:09 |
| Ultima Modificación: | 16 Nov 2023 16:09 |
| URI: | http://sired.udenar.edu.co/id/eprint/9924 |
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