Evaluación Del Efecto De Tres Niveles De Carragenina Kappa Ii Sobre La Calidad De Una Bebida Láctea Fermentada

Fuertes Forero, Oscar Alejandro Y Paredes Cuastumal, Yuli Andrea (2014) Evaluación Del Efecto De Tres Niveles De Carragenina Kappa Ii Sobre La Calidad De Una Bebida Láctea Fermentada. Project Report. Universidad de Nariño, Pasto.

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Resumen

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de tres niveles de carragenina Kappa II sobre la calidad de una bebida láctea fermentada y determinar sus características físico-químicas, sensoriales y nutricionales. Para los experimentos se elaboraron nueve tipos de bebida con la adición de 0.01%, 0.05%, 0.10%, de carragenina y 20%, 30%, 40% de suero, además se utilizó un testigo sin carragenina y con 30% de suero para acidez y pH y un producto comercial para viscosidad y sinéresis. El seguimiento de vida útil se realizó durante 21 días determinando cada 7 días pH, acidez, sinéresis y viscosidad. Para el análisis de datos se aplicó un Diseño por bloques Completamente al azar, el análisis estadístico se lo realizó mediante el análisis de varianza y la prueba de Tukey. Los tratamientos que presentaron las mejores propiedades fisicoquímicas durante el almacenamiento fueron los que contenían 0,05% de carragenina y 20% de suero; 0,1% de carragenina y 20% de suero; 0,1% de carragenina y 30% de suero. A estos se les realizó un análisis sensorial con catadores no entrenados para establecer cual presentaba mejor aceptación por parte de los consumidores. La bebida que presentó las mejores propiedades organolépticas fue la que contenía 0,1% de carragenina y 20% de suero con una aceptación de me gusta; esta fue sometida a una prueba de preferencia con respecto a una muestra comercial obteniendo que a un nivel de significancia del 5% no hubo diferencias significativas, sin embargo a un nivel de significancia del 1% hubo diferencias significativas obteniendo resultados favorables para la bebida desarrollada en esta investigación. Los resultados de los análisis microbiológicos permitieron demostrar que la bebida cumple la normatividad para bebidas lácteas y por lo tanto tiene un tiempo de vida útil de 21 días. Nutricionalmente la bebida aporta cantidades significativas de solidos totales, materia grasa y proteínas.

Tipo de Elemento:	Monografía (Project Report)
Información Adicional:	Director: Henry Jurado Gámez Zoot. Esp.M.Scph.D
Palabras Clave:	Bebida láctea fermentada, Carragenina, Suero, Vida útil.
Asunto:	Q Ciencias > Q Science (General) S Agricultura > S Agriculture (General)
Division:	Facultad de Ingeniería Agroindustrial > Programa de Ingeniería Agroindustrial > Trabajos de grado
Depósito de Usuario:	Monitor Biblioteca 3 Quijano Guerrero
Fecha Deposito:	26 Mar 2026 19:49
Ultima Modificación:	26 Mar 2026 19:49
URI:	http://sired.udenar.edu.co/id/eprint/17994

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