Evaluación de los factores que influyen en la formación de óxidos de colesterol en el proceso de preparación de carne de pollo comercializada en la ciudad de Pasto

Ortega Ortega, Diana Andrea (2018) Evaluación de los factores que influyen en la formación de óxidos de colesterol en el proceso de preparación de carne de pollo comercializada en la ciudad de Pasto. Project Report. Universidad de Nariño, Pasto.

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Resumen

Las enfermedades cardiovasculares son la principal causa de muerte en el mundo y están asociadas al consumo de alimentos con alto contenido de grasas y colesterol. Diferentes factores como la temperatura de cocción, almacenamiento y conservación de los alimentos inducen a la oxidación del colesterol, dando origen a la formación de numerosos compuestos potencialmente tóxicos para la salud denominados óxidos de colesterol (COPs). Este tipo de compuestos inciden en problemas de salud y enfermedades, tales como lesiones arterioscleróticas. Además presentan actividad carcinógena, citotoxica y angiotoxica. Teniendo en cuenta lo anterior, el objetivo del presente trabajo fue la determinación de COPs en muestras de carne de pollo sometidas a procesos de fritura que se comercializan en la ciudad de Pasto - Colombia. Se determinaron los óxidos de colesterol: 5-colesten-3β,25-diol (25- hidroxicolesterol), 5-Colesten-3β,7β-diol (7β-Hidroxicolesterol) y 3β-hidroxi-5- colesten-7-ona (7-Cetocolesterol), mediante extracción en fase solida SPE con cartuchos C18 y análisis por cromatografía liquida HPLC-PDA en fase reversa. Los factores estudiados en el proceso de preparación fueron: tipo de aceite de fritura, tiempo de cocción, tipo de pieza y tiempo de venta. Lo anterior se realizó por medio de un diseño experimental factorial, con dos niveles por factor; en dos bloques con un total de 32 experimentos. El 25-Hidroxicolesterol estuvo presente en todos los experimentos analizados. La concentración más alta se determinó en los factores: tipo de pieza pechuga, aceite reutilizado y tiempos de fritura de 40 minutos. Asimismo, con el fin de determinar los niveles de COPs en la carne de pollo lista para el consumo y comercializadas, en puntos de venta, se realizaron análisis de muestras en diferentes sectores de la ciudad de Pasto. En este estudio se determinó valores promedio de COPs, de 4,40 µg/g y 1.48 µg/g, determinados en los tipos de pieza pechuga y contramuslo respectivamente.

Tipo de Elemento:	Monografía (Project Report)
Información Adicional:	Asesor: David Arturo Perdomo Co-asesor: Juan Jose Lozada Castro
Palabras Clave:	Óxidos de Colesterol, HPLC, Diseño experimental, Carne de pollo, SPE
Asunto:	Q Ciencias > Q Science (General) Q Ciencias > QD Chemistry
Division:	Facultad de Ciencias Exactas y Naturales > Programa de Química > Trabajos de grado
Depósito de Usuario:	Monitor Biblioteca 3 Quijano Guerrero
Fecha Deposito:	14 Jun 2023 15:49
Ultima Modificación:	14 Jun 2023 15:49
URI:	http://sired.udenar.edu.co/id/eprint/8165

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